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百姓診断士の農楽堂

外資系企業を辞め、百姓を目指す、診断士のタマゴが書くブログ

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林 英亮

Author:林 英亮
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(代表というか今のところ私以外に従業員はいないのですが。)
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2013.03
23
Category : 農業
今回の勉強会は、倉友くんの発表で、

「おいしいほんもの  野菜を見分けるコツ百科」
西村 和雄

を勉強しました。

「野菜を育てるにしても買うにしても、食べる前にどこをみておいしい野菜と判断するのかを知りたい」というのが倉友くんが本書を選んだ動機です。

ほぼ100%の人は、野菜を買う時には見た目で選びます。
(通常、買う前に野菜をかじれば、お店の人に怒られてその野菜を買わされます。)

もちろん私たち野菜の生産者も売る野菜は見た目で選びます。
同じ条件で作られた野菜は食べることができるので、買う人よりもかなり正確な味の予想はできますが、「売る野菜」そのものは食べられません。(食べると無くなってしまいますから。)

なので、「おいしい ほんもの」の野菜を見分けることは、野菜を作る人にとっても食べる人にとっても役に立ちそうです。

では、実際に例をいくつか挙げてみましょう。

葉野菜では、

1. 葉の主脈を軸として正対称であること。

2. 結球野菜は中心軸に対して点対称であること。

3. 萎れても水につけると速やかに回復すること。

例えばネギだと、根の直上に養分を貯め込むので、その部分が膨らんでいると甘みがある。葉の色が濃いと窒素肥料の与えすぎで辛味が強い。

根菜では、

1. 養分吸収根(ひげ根)が等間隔に出ていること。

例えばサツマイモだと、養分吸収根の跡のくぼみが浅いと芋らしい味が強く、深いと甘みが強い。

果菜類では、

トマトの場合、先端に白い星型の筋が入り、その筋の間の部分が少し透けて見えること。

ナスの場合、ヘタと実の境目が白かったり薄紫であること。

シシトウの場合、先端が窪んでいるものがまだ未熟で甘くて美味しい。熟して先端の窪みがなくなってくると辛くなる。

如何でしょうか?

もちろんこれらは大まかな特徴であって当てはまらない野菜もあるし、品種によっても異なる場合があると思います。

これらの中で話題になったのがネギの話。

メンバーの中でネギを作っている農家さんがいたので、「根の直上が膨らんでいるネギの方が甘いというこの本の説明は本当なのか?」という話になりました。

彼の話によると、

「実際に食べ比べたことはないので、どのくらいの違いがあるのかはよく分からない。ただ、市場では根元まで真っ直ぐで膨らみのないネギでないと取り扱ってくれない。なので自分たちはむしろ膨らみのないネギを作る努力をしている。」

ということでした。

(因みに彼の話では「白い部分にツヤがあり、白い部分と葉の緑の部分の間をつまんで固いものがいい。」ということでした。)

彼の話を聞いた私たちの気付きは、「ほんもの」(=良い、価値のある)野菜の定義は買う人、使う人によって変わってくる、ということでした。

市場やスーパーで真っ直ぐなネギが好まれるのは、その方がキッチリ箱に納まって流通するのに都合がいいからです。(同じ理由でネギの長さにも制限があります。)

流通のコストを下げるということは、販売価格にも影響してきますので、ネギを食べる人は価格によってこの恩恵を受けていることになります。

なので、ここでは一概に「どっちがいい」という話はしませんが、まぁ、そういう目線で野菜を見てみると新しい発見があるかもしれません。

野菜を作る側としては、、 、そうですね、やっぱり美味しい野菜を作りたいし、美味しい野菜を食べて欲しいという気持ちが強いです。

ですが、どの野菜も一生懸命作った野菜たちなので、多少カタチが悪くても、多少虫食いの跡があっても、その個性を受け止めたい、受け止めて欲しいという気持ちも正直あります(^_^)

野菜を見比べる、という楽しみがもっと拡がることを期待して今回の勉強会のレビューとします。

ではでは。

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