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百姓診断士の農楽堂

外資系企業を辞め、百姓を目指す、診断士のタマゴが書くブログ

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林 英亮

Author:林 英亮
「茶林農園」代表。
(代表というか今のところ私以外に従業員はいないのですが。)
農業を通していろんな人を幸せにしたいと思っています。

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2012.12
19
Category : 未分類
今回は農園たやのスタッフ、佐藤くんの発表で、
「50℃洗い 人も野菜も若返る」
平山 一政
を勉強しました。

野菜やお肉を50℃で洗うと、野菜が長持ちする、しなびていた野菜もシャキッとよみがえる、お肉も美味しくなる、という話は私もテレビで見たことがあり、凄く興味を持っていました。

何を隠そう、筆者の平山さんこそが50℃洗いの提唱者だそうです。

平山さんはもともとは蒸気のエンジニア。
「低温蒸し」の研究をしているときに「50℃洗い」の凄さに気づいたとか。

50℃洗いとは、野菜を切らずに50℃のお湯で洗うことで(約2分、野菜によって時間は多少変わる)、野菜がみずみずしさを取り戻し、保存性が上がり、栄養素が増加し、酵素が効率よく働き、美味しさもアップする、らしいです。

佐藤くんが実際にやってみたところ、確かに鮮度が上がったことを実感したそうです。(栄養素が増加したかどうかは確かめられませんが。)

50℃洗いの注意点は次の三点。
一、43℃以下にならないようにして、下がりそうになったら差し湯する。(43℃以下になると雑菌が繁殖しやすい。)
二、50℃以上のお湯で洗わない。(50℃以上になると細胞壁が壊れてしまう。)
三、肉や魚は50℃洗いしたらすぐに使う。

科学的な裏付けはないそうですが、短時間お湯につけることで失われていた水分を吸って野菜がシャキッとする、50℃のお湯で洗うことで表面に付着していた雑菌がある程度死んで腐りにくくなる、というようなことは感覚的に理解できます。
(栄養素が増加する、というのはよく分かりませんが…)

何れにしても、メンバーの関心は「農業に活かせないか?」というところに。

水洗いして出荷する野菜に活用できないか?
寒い冬に大根やカブなどを冷たい水で洗うのは本当に辛い作業です。この作業を50℃のお湯でぬくぬくできるのであれば、そしてそのことによって野菜が美味しく長持ちするのであればこんなにいいことはありません。
でも大量の大根やカブを洗うのに50℃の湯温をキープするのは少し難しいかもしれません。

では、野菜の加工業者やリンゴなどの出荷施設などではどうでしょうか?
ある程度の設備が整っているところであれば50℃洗いはかなり現実的ではないでしょうか?
これを見た業者の方、ぜひ検討してみて下さい!

さらには、農業の現場で、つまり栽培中の野菜にこの方法を応用できないか?という話に。
本書の中では実際にやってみて良い結果を残した農家さんがいるらしいことが書いてあるのですが、どのように活用したかまでの詳細については記載がないようです。(平山さん、次回作ではぜひ詳細にとりあげてください!)
私たちの見解では、良い効果が得られるかどうかは疑問があります。なぜならば、50℃のお湯で良い菌が死んでしまうことと、50℃のお湯で生き残った悪い菌が逆に爆発的に増えてしまう(リサージェンス)ことが考えられるからです。

ただ、多くの雑菌が死んで植物の細胞壁は壊れず、酵素の働きが活発になるという絶妙な50℃のお湯、という着眼点はとても面白いと思います。

このメンバーの中から革命的なアイデアがでることを願って今年最後の勉強会を終えました。

皆さん、お疲れ様!
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